Petit Savarin

今週のお題「私の好きなお菓子」
Savarinには二種類ある。Petit SavarinとSavarin Chantillyとだ。
私はPetit Savarinが　　好き。
学生時代の二年間　フランス語を田辺貞之助　教授に学ぶ光栄に浴した。
教授の授業は何時もSavarinの話から始まる。須田町の洋菓子屋は「サバリン」とチラシに書いてあったとか　銀座のどこそこは　なかなか美味いとかそんな話からだ。洒落たメガネも牛乳底のレンズで　しかも顎に髭をつけヤギの風貌そのものの教授を私は大好きだった。教授は当時週刊新潮の巻末ページにフランス小噺を連載していて　それも教材に混ぜ込んでくれて教室は爆笑に包まれることは希ではなかった。
なにより発音には厳しく　受講した学生はかなりのレベルになって終講した。
若き日にRoyai Milk TEAを会得する機会に恵まれ　多くの歳月を経て現在のレシピがある。それを公開いたしましょう。

パン（ナベ）は１Lクラスで香りの染まないもので　保温性の有るものがベスト。私は２０年ぐらい　特殊セラミックのものを専用にしております。
ホーローのパン　または　アルミ（厚手）行平などが良いでしょう。蓋はガラスがベストです。
水温計も用意してください。温度管理が決め手です。カンに頼らず　きちんと計測してください。

先日の記事「Memorial Royal Milk Tea」も参考にしてください。

茶葉①・・・今日は和紅茶「べにひかり」を４ｇ（アッサムをお使いください）
　　　　　　　　　　　　　セイロンBPを３ｇ　を使います。

TEACUPに茶葉①を全て入れ　湯８５℃（１２０ｃｃ）を注ぎ蒸しておきます②。

パンに牛乳　TEACUP２杯（２４０ｃｃ）と　水１杯（１２０ｃｃ）を入れ　細火でゆっくり攪拌もしながら暖めます。

やさしく攪拌しながら　ゆっくり温度を上げてゆきます。ここで急がないのが　コツです。水温計をチェックしましょう。

７５℃をすぎるあたりから　極細火にして　更にゆっくり温度を上げてゆきます。

８５℃になったら　TEACUPに蒸していた茶葉②をパンに加えます。一時温度が下がりますが　やさしく攪拌しながら温度を８５℃に戻すようにしましょう。
蒸した茶葉をいれて５分蒸します。
これで誰にでも美味しいRMTが創れます。一生ものですから大切に。

牛乳について
最高は　Patissier辻口博啓の「Patissier H(アッシュ）」ですが　「丹那牛乳３．６」　または「明治のおいしい牛乳」が良いでしょう。

８５℃以下で創るには意味があります。８５℃を越えると　牛乳に膜がはるようになります。そして茶葉の雑味が出るようになるのです。
それではトライしてみてください。